Torna a Roma, nella Città dell’Altra Economia, situata nell’ex mattatoio comunale del quartiere di Testaccio, Formaticum, esposizione di formaggi e rarità casearie provenienti da tutta Italia e realizzate da piccoli produttori indipendenti. Ideata da Vincenzo Mancino, che gli addetti ai lavori e gli amanti di formaggi, prosciutti e prodotti norcini conoscono bene per aver avviato oltre 15 anni fa il progetto Dol (Di Origine Laziale), il salone delle rarità casearie regionali è giunto alla quinta edizione e si è tenuto sabato 2 e domenica 3 marzo dalla mattina alla sera.
Di fatto l’esposizione ha avuto finora grande successo in quanto gustosa interfaccia tra il pubblico e i piccoli produttori regionali, le cui aziende sono spesso distribuite in piccole frazioni di provincia, non facilmente raggiungibili e, ancora peggio, conosciute solo dai residenti locali. Per questo la vetrina romana è stata fin da subito un’occasione di visibilità per produzioni di pregio, ecologiche e rispettose degli animali, in quanto considerato il capitale determinante per il sostentamento delle aziende.
E così la piccola falange di produttori, investendo tempo e denaro nel viaggio verso la Capitale, con il trascorrere delle edizioni è cresciuta, trovando a Roma, in Vincenzo Mancino e in Formaticum alleati in grado di dare sbocchi ulteriori alle loro pur sempre modeste produzioni (in termini quantitativi, non certo qualitativi). Il salone infatti mette in contatto i produttori con il pubblico romano di appassionati, ma anche con i ristoratori romani. Ma quel che è più interessante crea anche un virtuoso confronto tra i produttori, che spesso nemmeno sanno di essere in buona compagnia.
Certo i formaggi non sempre sono a buon mercato. Va ricordato che si tratta pur sempre di eccellenze e rarità casearie che devono fare i conti con i costi di gestione di piccole realtà familiari, appassionate del loro lavoro, ma che non possono contare su economie di scala. Quindi, come spesso accade agli artigiani, i costi di produzione assorbono buona parte dei ricavi, lasciando alle volte le aziende sul crinale della sopravvivenza, senza poter investire in tecnologia, innovazione o in nuovi animali.
Non c’è dubbio però che, per quanto non in linea con i prezzi che impone la grande distribuzione, i valori effettivi dei formaggi sopravanza di gran lunga il costo di acquisto riservato al pubblico che si affaccerà all’evento, siano essi caprini, pecorini, di latte vaccino, misti. Siano scamorze o le varie declinazioni di mozzarella di bufala; o ancora i pregiati formaggi di fossa o brand ormai noti come il Parmigiano, il Conciato di San Vittore, lo Storico Ribelle. Senza dimenticare che il modesto costo di ingresso darà diritto di assaggiare oltre 200 tra eccellenze e rarità casearie.
